Капуста– корисний та доступний на ринку продукт. Вона має в своєму складі вітаміни та мікроелементи, велику кількість клітковини та інших органічних сполук, що необхідні для забезпечення нормальне функціонування багатьох важливих процесів в організмі, включаючи енергетичний обмін і роботу нервової системи, захист серця від хвороб тощо. Однак всі ці властивості втрачаються при недотриманні умов зберігання, мінімальне порушення яких може бути також причиною значної втрати зібраного врожаю.

Основною метою застосування технологічних елементів для підвищення збереження овочів, і капусти зокрема, є запобігання втрати маси та якості товарної продукції. При цьому слід пам’ятати, що підготовка до зберігання продукції починається задовго до отримання самого врожаю – з вибору сорту чи гібриду та ділянки, на якій буде вирощуватися культура, об’ємів вирощування, подальшої системи удобрення, зрошення тощо. Нижче розглянуті основні параметри, на які слід звернути увагу при вирощуванні капусти для тривалого зберігання.
Вибір сорту. Найкраще зберігаються сорти та гідриди капусти з високою лежкістю. Пізньостиглі сорти, яким потрібно від 120 днів або більше, щоб досягти зрілості, можна зберігати до 6 місяців після збирання. При оцінці сортів чи гібридів цей показник враховується поряд із урожайністю, стійкістю до несприятливих погодних умов, захворювань, шкідників.
При виборі сорту чи гібриду важливо також враховувати, що для «свіжого ринку» краще вирощувати сорти, які збережуть свій зелений колір при зберіганні, тоді як для капусти, що призначена для подальшої переробки, це не наскільки важливо.
Вибір ділянки та умови вирощування. На лежкість капусти впливають як тип ґрунту, так і умови вирощування, зокрема удобрення та зрошення. Для капусти краще обирати ділянки з легко- та середньосуглинковими ґрунтами з грудкуватою структурою, високою вологоємністю та повітропроникністю. Особливу увагу слід звернути на систему удобрення: при підвищених нормах калію (N:K = 1:1,5-2) зовнішнє покривне листя капусти буде щільніше, клітинні стінки товщі, а самі клітини дрібніші, що знижує ризик проникнення інфекції. Слід відмітити, що на практиці зазвичай при вирощуванні капусти переважають азотні добрива.
Не останню роль у лежкості качанів капусти також відіграє зрошення в процесі вирощування. Останній полив пізньої капусти, що планується закладати на тривале зберігання, повинен бути не раніше 4 тижнів до збирання для запобігання подальшого розтріскування качанів.
Терміни збирання. Капусту, призначену для тривалого зберігання, збирають і закладають на зберігання в жовтні-листопаді та споживають протягом зими-весни. Для найкращих результатів зберігання капусту слід збирати в трохи незрілому стані, але після припинення росту качанів до моменту, коли верхні листки почнуть втрачати свій яскравий колір. У зберіганні такі качани збережуть свій зелений колір довше, ніж повністю дозріла капуста. Якщо наближається збір врожаю, а синоптики прогнозують значні опади, краще збирати качани раніше для запобігання їх розтріскування.
Ще одна погодна умова, на яку варто звернути увагу, – зниження температури. Деякі пізні сорти можуть переносити короткочасні заморозки навіть до -6°C, однак краще все ж не ризикувати.
Під час зрізання головки очищають від пошкодженого листя, залишивши 2–3 покривні листки. При цьому місця зрізу повинні залишатися чистими, рівними. Якщо помітні ознаки гниття або пошкодження шкідниками – головки вибраковують. Не допускається травмування качанів в процесі збирання. Останнє, зазвичай, найбільш характерне для механізованого способу збирання.
Умови зберігання. Одразу після збирання качани слід просушити та швидко охолодити до температури +0,5…+1°С. Незалежно від того, де буде зберігатися капуста, необхідно дотримуватися оптимального температурного режиму 0…-1°С та вологості 90-95 %, яких досягають упродовж 5–7 діб. Зниження температури нижче цієї межі призведе до підморожування верхніх листків капусти та втрати загальної маси зібраного врожаю. Якщо важко підтримувати оптимальну температуру, краще зменшити вологість повітря у сховищі до 75-80%. При цьому, звичайно, зростуть втрати на природний спад, але підсохле покривне листя, яке на вигляд нагадує пергамент, не дасть розвиватися хворобам.
При зберіганні капусти слід також контролювати вміст кисню та вуглекислого газу. Оптимальними вважаються вміст О2 на рівні 2-3 % та вміст СО2 на рівні 3-6 %. Вміст кисню нижче 2% сприятиме бродінню, а вуглекислого газу >10% спричинить внутрішнє знебарвлення.
У сховищі капусту краще зберігати окремо від інших овочів і фруктів, які під час зберігання виділяють газ етилен. Останній викликає пожовтіння та опадання листя, а разом з цим і псування товарного вигляду качана.
Під час зберігання слід періодично зачищати верхні листки, сховище провітрюють.
Способи зберігання капусти (джерело – http://agro-business.com.ua/agro/zberihannia/item/8244-zberihannia-kapusty.html). При зберіганні капусти в буртах строго витримують їх поперечні розміри. Бурти обмежують в довжину (12–15 м). Їх ніколи не роблять глухими, завжди влаштовують припливні і витяжні труби. При розміщенні буртів на піднесеному дерев’яному настилі поліпшується повітрообмін; качани швидше охолоджуються. У бурти качани укладають поштучно. Качани нижнього ряду розміщують качаном вгору на тонку підстилку з соломи або на ялиновий лапник (захищає від мишей). Ефективним є зберігання капусти на постійних буртових майданчиках з активним вентилюванням. Швидке охолодження та вирівняна температура сприяють збереженню врожаю.
У ящиках. Це найпростіший спосіб зберегти капусту в погребі, хоч і не кращий за ефективністю. Необхідно повністю зрізати у капусти качани, видалити зіпсоване листя і закласти її у великі дерев’яні ящики. Краще, якщо ящики будуть не суцільні, а з отворами — тоді повітря буде добре циркулювати. Не потрібно закривати кришкою. Ящики краще ставити не на підлогу погребу, а на невелику підставку.
Овочева піраміда. При виборі цього способу необхідно спорудити в погребі дерев’яний поміст висотою 7–10 см від підлоги. Між дошками настилу повинні залишатися невеликі зазори. На цей майданчик прямокутником викласти найбільші качани, на них у шаховому порядку викласти качани поменше. Має вийти капустяна «пірамідка». При такому способі зберігання повітря буде добре циркулювати між качанами.
Вживати овочі потрібно поступово, розбираючи пірамідку, починаючи з верхніх рівнів. При такому способі зберігання одразу стає помітно псування качанів, однак щоб дістати їх, швидше за все, доведеться розбирати всю конструкцію.
Харчова плівка. Найбільш ефективний спосіб зберігання капусти взимку в погребі чи підвалі. Для цього потрібно кожен качан щільно обмотати декількома шарами плівки. Поліетилен добре прилипає і дозволяє запакувати кожен овоч акуратно і якісно, а також характеризується гігієнічністю і хорошою вологонепроникністю. Загорнуті в плівку качани треба скласти в ящик або розкласти на полицях — в такому вигляді капусту можна зберегти аж до весни.
Паперові обгортки. Для того щоб зберігати капусту таким способом, кожен качан потрібно загорнути в кілька шарів м’якого паперу. Це не дасть качанам стикатися, створить додаткову теплоізоляцію, захистить від світла і вологи. Краще використовувати простий білий папір. Обгорнені папером качани можна скласти в мішки і зберігати в підвалі або погребі.

При дотриманні цих вимог у Вас вийде зберегти капусту до наступного врожаю і споживати її протягом всього зимового періоду, а у разі великих об’ємів – і отримувати постійний прибуток.

Н.В. Вільна, відділ якості продукції рослинництва